資料圖：巨型火鍋吸引民眾體驗。 陳超 攝

中新財經3月27日電 (左宇坤)“火鍋一開火，快樂屬于我。”說到大家湊在一起熱熱鬧鬧吃頓飯，充滿了真·煙火氣的火鍋是個熱門選項。

愛吃火鍋的人，不少；但為生意發愁的火鍋店，更多。

海底撈上市首虧：營收增四成仍虧近42億

23日晚，海底撈交出了2021年的成績單：實現收入411.1億元，同比2020年增長43.7%；虧損41.6億元，這一數據低于之前海底撈發布盈利預警公告中最高預估虧損上限的45億元。

海底撈過去兩年的快速擴張戰略埋下了虧損的種子。其2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元。

截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在其“啄木鳥計劃”下永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。

除去關店導致的幾乎九成的虧損，對于2021年的經營困難，海底撈執行董事、首席戰略官周兆呈對中新財經提到了內、外兩方面原因。

“外部原因是疫情反復對消費者消費習慣和動力的影響，以及原材料上漲等運營成本壓力。內部自身運營管理方面也存在一些問題，比如部分地點商圈成熟度不足、優秀店經理人數不夠，此前的快速拓展門店導致顧客分流等。”

呷哺呷哺十年首虧：一邊關店一邊開店

同樣扎根港股，同樣是火鍋明星股，呷哺呷哺也在遭受同樣的“苦”。

3月11日，呷哺呷哺發布了2021年盈利預警：2021年集團預計收入61.5億元，同比增長約13%；但凈虧損約在2.75億元至2.95億元之間。對比2020年實現約1149萬元的凈利潤，由盈轉虧。

1998年，以“臺式小火鍋”為標簽的呷哺呷哺切入“一人一鍋”空白市場，慰藉了不少“一人食”年輕人寂寞的胃和靈魂。此次凈利潤遭遇虧損，也是呷哺呷哺十年來頭一遭。

頗為巧合的是，呷哺呷哺的去年主要虧損原因，也是大規模關店和餐廳經營業績下滑。

2021年8月，“呷哺呷哺決定關閉200家門店”登上熱搜。當時，呷哺呷哺創始人賀光啟表示，部分門店存在嚴重的選址錯誤，從而導致虧損，所以決定關閉200家虧損門店。

但這并沒有澆滅呷哺呷哺的進擊之火。前腳剛關完200多家，后腳又在盈利預警中公告：在2022年度，新開門店選址將采取更審慎的態度，繼續展店約156家。

所謂“審慎態度”，對應了呷哺呷哺“東擴南進”的擴張戰略進程。當前呷哺呷哺門店大部分集中于北方地區，其在2020年年報中曾表示，未來三年將集中開發華東、華南市場。

撈王二次交表：想說上市不容易

不同于紅湯辛辣的川式火鍋，主推胡椒豬肚雞白湯的粵式火鍋品牌撈王，走的是“火鍋湯里泡枸杞”的養生之路。

粵式火鍋還有個名字叫“打邊爐”，即圍著炭燒小火爐邊涮邊吃之意。其標志性特色就是飯前從鍋里盛出碗熱湯開胃，形成差異化。

這一僅次于川渝火鍋的第二大火鍋細分賽道，正欲誕生“粵式火鍋第一股”。3月14日，撈王向港交所遞交招股書。

但這其實已經是撈王的“二次遞表”：因為其去年9月遞交的招股書已有6個月未予更新，導致其在今年3月1日上市申請失效。但十幾天后，撈王又緊接著再次向港交所遞交申請，重新“激活”。

這有些怪異態度的原因，或許也可以從撈王最近更新的招股書中看出一二：2021年，撈王全年營收13億元，但利潤卻從2020年的6604萬元跌落至1313萬元。

盡管有兩位港股前輩在門店擴張栽的跟頭在前，但對于當前總共只有150家門店的撈王而言，擴張似乎是必走的一步棋。

撈王招股書顯示，其計劃于2022年、2023年及2024年分別開設44家、60家及80家餐廳，這意味著未來三年內，其門店數量將再翻一倍多。

但是，“快速持續擴張計劃可能會導致風險及不確定因素增加。”撈王也在經營風險中坦言。

火鍋還是好生意嗎？

看起來，頭部火鍋品牌們過得都不太容易。但實際上，中國40余萬家火鍋及相關企業的發展，正如同鍋里的時沸時淡，波瀾起伏自然也是常有之事。

如今火鍋品類集體進入疲軟周期，除了與一眾企業盲目擴張有重要關系，也難抵疫情沖擊影響。疫情之下減少聚集的生活習慣，讓“圍在一起吃一鍋”成為需要思忖的選擇。

也因此，低舉低打的快餐小吃品牌展現了更強的盈利能力。比如正風風火火準備上市的楊國福麻辣燙，靠著5000多家加盟小門店，2021年前三季度凈賺2.02億元；鄉村基旗下兩個品牌加起來1000多家門店，2021年前三季度凈利潤1.62億元。

但千億規模的市場體量，依然是火鍋市場的強勁支撐。

早年間，中餐企業進軍資本市場時，更易標準化、更好復制的火鍋便是其中的扛旗者。從早年赴港上市的小肥羊，到創造百億市值的呷哺呷哺、海底撈，還有躍躍欲沖擊“第四股”的撈王、七天欣，以及拿下億元級別的融資巴奴、周師兄、珮姐，火鍋市場依然不乏資本涌動。

“火鍋企業還是要在服務、在場景、在食材，在大單品的打造這塊去發力，通過跨界營銷獲得年輕消費者的流量。”食品行業研究員朱丹蓬預計，海底撈、呷哺呷哺等火鍋頭部品牌在2022年或將依舊處于虧損，但整個虧損面應該會慢慢收窄。

周兆呈表示，一旦疫情出現緩和，整體經濟發展和新的消費需求會大力推動餐飲行業消費的復蘇和升級。“雖然仍有不確定性，但我們對今年餐飲行業的復蘇和收入增長還是有非常高的期待和信心。”

你是否還愿意走進火鍋店，來一場“湯湯肉肉一相逢，便勝卻人間無數”的快樂？ (完)