封面新聞記者 孟梅 歐陽宏宇

進入2022年，預(yù)制菜市場依舊火熱，板塊也不斷走強。

截至2月14日，有“預(yù)制菜第一股”稱號的味知香股價報收65.48元，距離去年4月上市當(dāng)天的28.53元發(fā)行價，已經(jīng)漲了逾兩倍。還有機構(gòu)預(yù)測，未來6到7年我國預(yù)制菜行業(yè)有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個萬億餐飲市場”。

資本加持下，預(yù)制菜還有哪些行業(yè)痛點待解？未來的市場前景如何？現(xiàn)階段入局預(yù)制菜賽道又應(yīng)該如何避雷？2月14日，封面新聞記者專訪了三旋供應(yīng)鏈CEO李聘熙，解讀預(yù)制菜將如何撬動消費新藍海。

快消產(chǎn)品的新賽道

關(guān)鍵是做好品牌和渠道

所謂預(yù)制菜，是經(jīng)過洗、切、搭配等預(yù)加工的成品或半成品菜。廠家通過中央廚房提前把菜加工好，然后再采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，進行售賣。

“廠家布局中央廚房，是由于餐飲連鎖化速度加快，加盟體系擴張速度提升過程中，倒逼品牌方后端的基礎(chǔ)設(shè)施的功能發(fā)生變化。”李聘熙透露，過去的餐飲企業(yè)依賴于傳統(tǒng)手工業(yè)的做法，即自己買原材料，在中央廚房或門店加工成產(chǎn)品，再賣給消費者。工業(yè)化水平提升后，大量產(chǎn)品要賦能于加盟商，也就需要更高的標(biāo)準(zhǔn)化程度。“從工業(yè)化角度講，第三方工廠能更好滿足門店標(biāo)準(zhǔn)化需求，更好服務(wù)品牌方，加快連鎖化步伐，從門店加工轉(zhuǎn)為工廠加工提高整體的標(biāo)準(zhǔn)化水平。”

據(jù)悉，中國預(yù)制菜企業(yè)目前to B與to C之間比例為8：2，在李聘熙看來，今天的消費者接觸到更多的預(yù)制菜屬于to C產(chǎn)品。“C端市場的預(yù)制菜賽道和快消行業(yè)很像，關(guān)鍵是品牌、渠道和產(chǎn)品力三個方面的平衡。”李聘熙表示，從產(chǎn)品供給層面看，大多數(shù)預(yù)制菜都能完成產(chǎn)品的從設(shè)計到量產(chǎn)的各階段，不存在排他性的產(chǎn)品，只有品牌和渠道才會形成更高的門檻。

記者注意到，在市面上，生產(chǎn)小酥肉、粉蒸肉、八寶飯等預(yù)制菜品的商家眾多。但為何會出現(xiàn)有的品牌或者單品成為爆款，有的卻無人問津？李聘熙認(rèn)為，這跟品牌方自身的市場能力及渠道的觸達能力有關(guān)系。從進入門檻層面看，就是規(guī)模效應(yīng)，滲透能力以及品牌能力三者的有機融合。

尚在行業(yè)早期階段

入局應(yīng)避免小眾化

如今走在超市里不難發(fā)現(xiàn)，除了味知香、三全、思念傳統(tǒng)食品企業(yè)，海底撈、廣州酒家、西貝等餐飲企業(yè)也開始推出預(yù)制菜商品，甚至盒馬、永輝等商超也上架了自有品牌預(yù)制菜。

李聘熙認(rèn)為，判斷企業(yè)涉足預(yù)制菜的需要具備哪些能力，應(yīng)從規(guī)模、場景和渠道三方面考量。以食品企業(yè)為例，進軍預(yù)制菜的優(yōu)勢在于更理解快消行業(yè)的邏輯，更容易形成大單品，但短板是對場景的理解和產(chǎn)品顆粒度的打磨偏弱，產(chǎn)品更新迭代的速度不及餐飲企業(yè)。反之，餐飲企業(yè)由于受市場驅(qū)動，能更快地更新迭代出大量SKU，但分銷網(wǎng)絡(luò)規(guī)模缺乏，對制造業(yè)的上游，也存在先天性的盲區(qū)和偏見。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，從2019年起，中國預(yù)制菜市場規(guī)模以20%左右的增長率逐年上升，預(yù)計2021年市場規(guī)模為3459億元，2023年中國預(yù)制菜規(guī)模或達5165億元。

在李聘熙看來，預(yù)制菜還在行業(yè)早期的階段。對于to B預(yù)制菜而言，受餐飲連鎖化率提升制約，未來還會有很多大品類的機會；從to C的角度出發(fā)，要找到特定單品的利基市場，再通過規(guī)模效應(yīng)降低邊際成本，形成一個良性循環(huán)。

談及入局預(yù)制菜應(yīng)如何避雷，李聘熙認(rèn)為，無論直接面向消費者還是面向產(chǎn)業(yè)端，都應(yīng)該避免小眾化。具體而言，to C的預(yù)制菜，應(yīng)規(guī)避過于小眾的食材或者類型，避免工藝過于復(fù)雜的品類；to B的預(yù)制菜，應(yīng)避開小眾賽道和價格彈性空間不足的賽道。“預(yù)制菜中比較理想的產(chǎn)品，是在工業(yè)化還原中能基本實現(xiàn)手工制作的口感，并且消費者在家不易制作，又有消費習(xí)慣的產(chǎn)品，如重慶泉水雞、東坡肘子等。”