日前，安徽老鄉雞餐飲股份有限公司(下稱“老鄉雞”)主板IPO獲上交所受理，本次擬募資12億元。提到老鄉雞，人們會想到網紅老板束從軒和小編偶爾插科打諢，會想到微博里每天以咯咯噠被網友熱捧的小編，會想到曾經以手里聯名信出圈的話題，會想到200元的鄉村戰略發布會等。

當前，中式快餐的經營困擾一直存在：客單價低、翻臺率低、毛利率凈利率低、同類競爭加劇等。帶著這些疑問，多家主流媒體探訪了中式快餐企業老鄉雞安徽總部。

打通的全產業鏈模式 筑起一條深深的“護城河”

【資料圖】

長期從事餐飲管理行業的資深人士張先生告訴媒體，不要關注老鄉雞的營銷動作，它的后端管理是任何中式餐飲都不能望其項背的，和布局全國比起來，業內更看中它的全產業鏈生態，這是其它競爭對手追不上的核心競爭力。

行業權威機構發布中式快餐排名，老鄉雞已連續三年蟬聯發布榜單榜首。根據官方數據，老鄉雞目前已突破1100家店，日均進店人次達到60萬，已成為行業內唯一一家集母雞養殖、食品加工、物流配送、餐廳連鎖經營等全產業鏈于一體的中式快餐企業。

老鄉雞是從養殖企業發展出來的餐飲企業，這是很多餐飲企業不曾具備的基因。如網上一些觀察者描述的，老鄉雞是少有的、自己擁有產供銷一體的企業，它搭建了一條幾近完備的養殖、宰殺、加工、配送、冷藏的供應鏈體系。據老鄉雞管理層透露，僅僅供應鏈體系，老鄉雞已經耗資幾十億人民幣。

值得注意的是，在老鄉雞整個供應鏈中，有一個承上啟下的重要環節，那就是承擔菜品主要制作任務的中央廚房。這個中央廚房，是由原來的屠宰加工廠發展而來的，它保證了老鄉雞所有菜品均是標準化的生制半成品。目前，這個中央廚房位于合肥市，占地6萬平方米，產能可以供給1200家餐廳使用。

“變態”的中央廚房 工業化之路筑牢“護城河”

餐飲質量控制，必須走上一條工業化之路，必須有自己的中央廚房，才能做好衛生的餐飲護城河。

走進老鄉雞中央廚房——安徽肥西老母雞食品公司，從入門的那一刻，就可以切身感受到工業化的廠區管理標準。每一輛車入門都需要經過嚴格的消殺以及實名檢查登記，不符合廠區環境標準的禁止入內。走在廠區內，隨時是可見的宣傳標語“食品安全無小事”，而廠區的環境和工人也確實用行動踐行著，不論是馬路地面，車間，還是作業員工的穿著，都透著一股極致的干凈整潔，尤其在走進雞肉、面食等產品的加工車間，更讓人有了置身醫學科研中心，而非一家食品公司的錯覺。

屠宰、加工、生產、運輸，這原本看似都需要獨立完成的每一環節，在老鄉雞的中央廚房，形成了統一鏈條，環環相扣，有條不紊。這樣的中央廚房，老鄉雞目前已經擁有三處(上海嘉定1處，安徽2處)。

除了肉眼可見的近乎“變態”的環境管理，據廠區負責人介紹，他們的設備均是目前可引入的最先進食品加工設備，除了能在人力上得到很大釋放，更為重要的是更加衛生和科學的對食材進行處理。每一批雞的雞種宰殺、清潔、處理，每一批蔬菜的分揀包裝，每一顆餛飩餡的攪拌與包拌，都使人感受得到專業化與人工的高程度結合。

車間墻上的工作統計器、車間外的物流車有序進出的場景，也如負責人介紹的那樣，是他們接入數字化中控平臺，實時關注生產情況，在線調配物流運輸資源所達到的成果。

除此之外，老鄉雞還創建了智能產品質檢批次追溯通道，解決了大批量食材出廠進廠精準到每一處的重大難題，這些舉措的落地，讓老鄉雞的“干凈衛生”戰略又向前邁出了一步。

可控的食材優勢 從源頭做好“護城河”

老鄉雞董事長束從軒從創立之初就有打造中國版“麥當勞”的夢想，只有把核心食材的來源牢牢掌握在自己手中，才能做到質量可控的供應前端。

老鄉雞董事長助理王立鵬坦言：“通常我們想要開一家新店，首先想到的是擁有一個人流較好的點位，能夠有穩定供應鏈支撐，再搭配上一批得力的門店員工。這些或許是可以讓一家新店長久運營下去的根本，從而實現支撐一家以萬店為目標的餐飲集團。要做強做大，既要控制好前端更要控制好后端，這其中一定會遇到很多問題。”

有行業專家表示：“中國的餐飲食品行業，往往是輿情的重災區。當時幾乎沒有人能想到，偏安黑龍江的飛鶴奶粉會異軍突起，打破洋奶粉壟斷國內市場的格局。”

飛鶴奶粉的護城河遠高于洋奶粉，其產供銷一體化，是其經歷輿論風暴后化危為機的根本。中式快餐雖然沒有遇到巨大的輿論風波，但也一直沒有打出和洋快餐一較長短的自信。

和飛鶴的供應鏈體系相似，老鄉雞一直在不斷做好自己的食材控制，自養一直是不二選擇。在采購渠道上，老鄉雞選擇的合作伙伴也都是益海嘉里、農夫山泉、中糧集團這樣的行業龍頭。

老鄉雞養殖中心負責人郭先生介紹：“市場上大多數出現在餐桌上的白羽雞不過養殖60天而已，承包農戶真正散養到120天，再回收至智能養殖基地培育60天直至達到180天，期間運用多樣化的純植物土雞飼料搭配進行區分投喂，蛋雞、母雞分類養殖，既達到了最適合人們使用的母雞雞肉品質要求，也將更符合蛋類營銷標準的雞蛋孕育出來。”

老鄉雞養殖的180天土雞，做到了精細、科學、健康，同時數量龐大，是老鄉雞做到以雞肉為主要產品供應的穩定源頭，也成為了他們的第一道產品“護城河”。能夠將一碗肥西老母雞湯賣到全國，其根源性底氣或在于此。

一位餐飲行業資深人士認為，因為這一套供應鏈系統，老鄉雞一方面避免了上游供應商采取加價銷售策略給餐飲門店帶來的巨大現金壓力，在一定程度上也提升了運營效率；而另一方面，完整的供應鏈體系也確保了食材的新鮮、安全和高品質，降低了因食品安全帶來的經營風險。

顯然，全產業鏈布局背后，老鄉雞構起一條寬大堅固的“護城河”，使其在激烈市場競爭面前得以迅猛發展，加速上市步伐。