卷首語

奮力向上，定有光亮

2022年的清明節假期，長沙街頭銳減的客流與去年的人潮涌動形成鮮明對比。3月中旬，新冠肺炎疫情突然到來，正摩拳擦掌備戰小長假的全國旅游新興網紅目的地——長沙，進入了特殊的“疫下時間”。

紅紅火火的長沙，在人們的自覺克制下，在全國各地游客的自覺克制下，冷清了不少。部分餐飲取消堂食，部分電影院、健身房暫停營業，培訓班暫停上課……

但是，長沙街頭巷尾的煙火氣息，并未因此湮滅。

快速組建自己的派送團隊，將外賣范圍覆蓋至全城區的天寶兄弟;高調宣布將再拓外省門店，進軍山城重慶的茶顏悅色;推出單價相對便宜的一人份套餐外賣，十人成團，二十人訂購還可送貨上門的徐記海鮮……

湖南人敢為人先，長沙尤甚。這座城，培育了大量的網紅品牌，成為創業者的一方熱土。在這一特殊的時間里，各行各業積極作為。他們發出的聲量，共同構成了網紅長沙疫下突圍的吶喊。

4月8日，長沙市舉行新冠肺炎疫情防控新聞發布會。會上發布，4月4日0時至8日12時，長沙市無報告病例。這意味著，長沙已實現108小時“零新增”。我們相信，希望就在前方，只要奮力向上，一定會看到光亮!

■朱蓉

疫情之下，網紅餐飲店紛紛轉戰線上、外拓市場

面對陣痛，餐企謀突圍等“春天”

（徐記海鮮推出定制外賣，消費者足不出戶也能享受春日美味。受訪者 供圖）

“聽到系統響起‘為您自動接單了’的提示音，難熬的日子似乎有了點盼頭。”4月8日下午，在長沙市湘春路經營著湘西泡菜店的歷北花說，小店每月固定支出超2萬元，“好在一天還有十幾單外賣。”3月中旬開始，新冠肺炎疫情在長沙反復。這家泡菜店明顯感受到客流減少，營業時間也開始不斷縮短。

好在，面對疫情，曾經門庭若市的長沙網紅品牌們并未自亂陣腳，紛紛根據自身品牌特點，嘗試突圍。■三湘都市報全媒體記者 黃亞蘋 實習生 譚惠潔

【轉戰線上】 送外賣，網紅餐飲從周邊配送到全城配送

4月7日17時許，位于長沙市天心區白沙路上的天寶兄弟等來了恢復堂食后的“高光時刻”。剪去蝦須蝦尾、去除蝦線后，小龍蝦被放入200度的滾油迅速撈起，蝦肉迅速收緊、殼肉分離，食材入鍋，猛火快炒，鍋勺翻飛間，一份熱辣鮮香的天寶蝦尾新鮮出爐。

3月19日，長沙市芙蓉區定王臺街道五一華府南北棟和名匯達商務樓區域被劃定為中風險地區;隨后，芙蓉區、天心區宣布暫停堂食，平日里總是顧客盈門的網紅餐飲店面臨客流難題。于是，天寶兄弟，這家與小龍蝦打了7年交道的龍蝦館，順勢組建自配送渠道，進行全城配送服務。

三湘都市報記者采訪發現，新冠肺炎疫情反復，外賣已成為餐企普遍認同的破局之法，從街邊小店到網紅餐廳紛紛轉戰線上，向線上要增量。在長沙，不僅有10公里免費配送到家的分子跳動面包店、將菜品整合成套餐銷售的大斌府火鍋，還有曾在外賣上折戟又再次宣布殺入外賣戰場的炊煙小炒黃牛肉。

“一些曾明確說不做外賣的品牌，也準備入駐了。”一外賣平臺商務拓展專員潘先生坦言，近半個月，絕大多數連鎖餐飲店超七成的營業額均來自線上。

4月8日，三湘都市報記者使用“餓了么”篩選功能發現，配送范圍覆蓋五一廣場的餐飲商家，就有230個貼上了“新店”標簽，這其中不乏果呀呀等堂食常需排隊的網紅店。

【市場外拓】 走出舒適圈，網紅品牌向外省要市場

一直猶豫布局全國市場的茶顏悅色，最終決定放手一搏了。4月2日，茶顏悅色宣布前往重慶開店，已與四個購物中心達成意向，新店預計在6月與重慶消費者見面。

2020年，茶顏悅色走出“大本營”長沙，在湖北武漢開出新店;2021年，茶顏悅色經歷2次閉店風波，加速在株洲、岳陽等湖南其他市州布局。

“為了企業自救，我要帶著團隊去更大的市場‘打糧食’。”茶顏悅色創始人呂良在接受媒體采訪時表示，長沙門店密度過高，而新冠肺炎疫情的反撲讓品牌向現實低頭，“我們要保住想奮斗小伙伴們的飯碗，只能走出去。走出去可能打到糧食，不走出去就真沒糧食了。”

除了在市場端選擇“走出家門”，在產品端，茶顏悅色也在進行新的嘗試。如，2021年5月，繼與喜茶、三頓半聯名合作后，茶顏悅色與烘焙食品品牌仟吉聯名，推出以奶茶“三季蟲”同款茶底為主導餡料的綠豆糕;6月，在天貓旗艦店上架首款零售類茶飲產品——自搖沫泡奶茶。“今年將加大研發力度，菜單上的更多口味會復刻進自搖沫泡系列中。”茶顏悅色相關負責人告訴三湘都市報記者，飲品之外，品牌自主研發的茶味堅果、茶糕糖、茶凍等零食也將在天貓、京東、抖音等渠道上架。

走出長沙向外省要市場，在湖南網紅餐飲圈中，茶顏悅色算是步子邁得較晚的一個。3月初，貳伍捌綠豆糕也宣布開放全國合作的消息。這個成立于2019年的烘焙品牌，最終選擇以頗具湖湘本土特色的“麻將”造型綠豆糕向省外要市場。

據不完全統計，從2021年底至今，虎頭局渣打餅行、墨茉點心局、檸季、文和友相繼在北京、杭州、廣州、重慶等同樣夜生活豐富的城市，采用跨省開店的模式搶灘省外市場。

【大廚到家】 明星廚師上門服務，訂單增量超預期

最近，徐記海鮮推出“大廚到家”服務，消費者可聘請湘菜大師、粵菜名師、研發經理上門現場烹飪，吃什么、口味清淡與否全部自己定，這樣的服務你心動嗎?

大廚到家，即消費者支付原材料采購、大廚上門、服務員現場服務等費用，便可在家來一次商務宴請、團圓宴，廚師、服務員均按級別收費，單次花銷在2000元左右。

“疫情之下，大廚到家服務訂單增量遠超預期。”徐記海鮮運營總監徐威告訴三湘都市報記者，今年3月，大廚到家服務營業額超30萬元，同比2月增長50%以上，目前，品牌已成立專項事業部，將它作為2022年重點發力板塊之一。

在長沙，大廚上門定制個性化晚餐，并非新鮮事。2020年3月，長沙市市場監管局曾聯合本地生活平臺推“星級廚師上門服務”，木品燴、馥茗苔·享膳、佳嘗便飯月湖店、順天黃金海岸大酒店成為首批入駐商家。2021年底，長沙文和友總廚邱躍軍要上門去顧客家中做菜的消息，同樣引發不小的討論。

前有長沙鑫遠白天鵝酒店外賣屋、瀟湘華天大酒店主動“放低身段”銷售物美價廉的包點、涼菜和休閑食品，后有長沙地道湘菜館送大廚上門定制一桌爽口飯菜，在餐飲的“寒冬”中，無論是五星級酒店還是連鎖餐廳，都在主動向年輕消費者示好，同時靜待疫情陰霾散場的佳音。

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外賣平臺

多舉措降經營成本

3月29日，湖南省政府新聞辦召開新聞發布會，通報《促進服務業領域部分困難行業恢復發展的若干政策》有關內容。省商務廳二級巡視員尹荻菲介紹，為引導互聯網平臺下調資費標準，省商務廳已與美團、餓了么等互聯網外賣平臺多次對接。

具體而言，美團外賣在劃定的疫情中高風險地區，對日均用戶實付交易額下降超30%的商家，實施傭金減半;這筆減免傭金，將根據3月交易額次月以現金形式返還到對應賬戶中。餓了么則對疫情中受到影響的商戶啟動定向免傭計劃，對疫情中、疫情后的上線商戶，給予線上推廣金。

“長沙所有停業的商戶都可發起歇業保護申請，平臺審核確認后即享受歇業保護政策。截至目前，已通過超500家商戶的歇業保護申請。”餓了么長沙城市經理李超凡介紹，“歇業保護”指商家已參與的平臺活動、門店單量、月銷量等指標在停業時不會清空，門店檢索權重、排名也不會發生改變。

降本之外，美團、餓了么也在想辦法幫商家增收。如，針對受疫情影響的中小商戶，餓了么開通“三小時上線”綠色通道，包括開通線上運營通道、線上免費裝修、免費運營指導等貼心服務;對于亟需上線的餐飲商戶，美團外賣則緊急快速上線“綠色通道”，助力傳統堂食餐飲商戶線上脫困。

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