中秋臨近，月餅的生產和銷售迎來高峰。今年的疫情對月餅生產廠家有無影響?怎么應對層出不窮的網紅月餅?記者近日實地探訪了幾家南京百年老字號，了解他們如何應對疫情對原料采購運輸和后期銷售帶來的沖擊，在創新與堅守中擦亮自己的品牌。

遭遇疫情，

本土月餅產量減半

記者來到南京市浦口區的南京冠生園，換上凈化服，戴上帽子和口罩，穿上鞋套，進入生產車間。只見全自動包皮機把面團自動切割成一個個餅團，餅團跟著傳送帶來到下游的師傅手中。他們熟練地將餡料壓進餅團，放入成型機，一個個帶有圖案的月餅就初步完成了。

“月餅季節性強，從生產到銷售也就50天左右。今年的疫情，正好發生在月餅的籌備和生產階段，所以還是受了不小的影響。到9月2日，我們的生產量還不到去年的一半，往年銷售額近一億元。”南京冠生園副總經理王健告訴記者，“我們的大部分餡料是自己炒的，炒餡需要提前50天，同時還需采購包裝等材料，前期準備需要一個多月的時間。今年我們是按往年銷量的六成左右做準備的，但最終銷售數據還沒法預判。”

在江寧區的南京清真桃源村食品廠有限公司，記者看到，幾名工人正在往大貨車上搬月餅禮盒。“之前月餅每年占年總銷售額近七成，但今年受疫情影響，月餅銷量銳減一半。加上我們的廠區位置離祿口機場較近，更加影響訂單量，物流不便造成運輸成本比往年有所提高。”總經理謝云明說，“我們也給一些酒店做貼牌生產，占月餅銷售比例的30%-40%。我們給鄭州那邊酒店做貼牌較多，但鄭州今年遭遇暴雨和疫情，所以這塊影響也較大。”他告訴記者，月餅的利潤在10到15個點左右，和其他產品比起來，利潤不算高，一旦規模上不去，企業的總利潤必然會受影響。

“疫情期間很多包裝廠家和原料廠家不敢來南京送貨，因為回去要隔離14天。我們后來聯系了貨運公司，讓司機帶著核酸檢測報告去往外地廠家拖貨，還有的就麻煩對方廠家來南京高速收費口進行對接。這樣，運輸成本估計翻了一番。”據了解，今年南京月餅生產廠家減少的訂單，大部分是外地訂單。“月餅品牌多，客戶可選擇余地大。”王健無奈地說，就算是現在疫情結束了，外地銷量上來了，但要追加生產已經來不及，因為原輔材、包裝盒等來不及準備了。

從口味到營銷，

創新成為突破口

守正還是出新，對于這些百年老字號來說，是個難題。

南京冠生園是個有故事的品牌。2001年，因為使用陳餡制作月餅被媒體曝光，引起全國轟動。2002年，原公司宣布破產。2004年，一家藥企接手南京冠生園，重新啟動這個百年老字號。

“因為有過‘陳餡事件’，我們接手這個品牌后，對于質量問題尤其小心謹慎。”王健說，“我們的想法是，一方面要有創新，另一方面要堅守我們的傳統。畢竟多年傳承下來的月餅制作工藝，讓質量、口感都保持穩定，我們不能把中秋的魂丟掉。”

從銷量上看，傳統月餅在與網紅月餅的競爭中，其實并不輸陣。“人群不同，需求不同。中老年人，尤其是60歲以上的，年少時候物質條件匱乏，能吃上半塊月餅是件幸福的事。他們特別喜歡椒鹽、五仁、豆沙這類傳統口味，來我們門店，就沖著這幾種口味買。” 南京冠生園質量管理部經理李愛珍說，“當然，為了迎合年輕人的消費習慣，我們也有創新口味的月餅，如流心月餅。”

在李愛珍看來，傳統月餅也在不斷創新。比如糖油的比例，以前重糖重油，現在糖油占整個餡料的比例降了不少。她說，“幾年前五仁月餅的全國標準里規定要有橄欖仁，但這是廣東那邊的廠家喜歡放的，江蘇以及偏北方的消費者吃不慣橄欖仁。我們當時沒有放，被認定為不符合五仁月餅的生產標準。后來，經過溝通協調，標準委員會才作了補充說明。”

謝云明是個90后，剛剛接手桃源村兩年。2013年，南京豪邦商貿實業有限公司董事長謝建明全面收購了桃源村，將其打造成江蘇第一家烘焙類全品項的清真食品工廠。“我們和其他廠家的主要區別就是清真，是特需產品，口味也偏傳統，消費群體偏老齡化。”他說，“像咱們這樣的百年老字號，產品質量不能出問題，原料上不能馬虎。我們的紅豆用的是江蘇本地產的紅小豆，皮薄粉糖且容易起沙。桂花是采摘自云南的高原金桂，玫瑰花用的也是云南特有的高原玫瑰花，花味濃郁，清晨人工采摘，花瓣去蒂，自然陰干封存一周后空運至南京。”

“我們今年創新研發了一種雙色月餅。在營銷上，也在嘗試抖音直播等帶貨形式，還和別人合作成立了一個電商公司。”謝云明說，“我們并沒有想打造網紅月餅，事實上，網紅月餅每年流行的都不一樣，能長紅的不多。比如今年突然走紅的上海精神衛生中心的月餅，走紅的原因并不在于月餅本身，而是因為人們比以往更加關注精神衛生和心理健康。”

為了尋求創新，百年老字號還把突破點放到了月餅之外。今年4月，南京冠生園上線速食版鴨血粉絲湯，目前每天生產銷售數萬袋，供不應求。“這個項目剛好能填補一下今年月餅銷量不足的‘空’，將成為公司新的增長點。”王健說，“我們在抖音上開了兩個店，線上賣這款鴨血粉絲湯，回購率很高，目前正準備擴大生產線。”

守住口碑，

老字號最怕惡性競爭

在采訪中，記者了解到，這些百年老字號食品企業面臨著幾大生存發展的壓力。

首先是招工難。月餅生產銷售集中在兩個月，所以幾乎所有的月餅廠家在這期間要招季節工。“南京本地招不到季節工，我們只能在河南、安徽這些地方招工。而且招來的工人年齡偏大。”王健說，“今年受疫情影響，生產線少了，不需要那么多工人，這些人立馬被別的月餅生產廠家拉走了。”謝云明說，廠里正常有100多個員工，月餅季一般會增加到四五百人，今年只有不到300個工人。

食品安全對老字號食品企業來說也是巨大的壓力。“前兩天有個消費者打電話給我們，說在五仁月餅里吃到了冬瓜籽。五仁月餅是用冬瓜蓉打底，冬瓜籽沒有完全清理干凈是有可能的。”李愛珍說，現在的消費者對食品安全特別敏感。“每年7月份，果仁原料進來，我們要精挑細選，核桃、松仁等要反復篩，把殘留的殼清理干凈。”

南京食品工業有限公司總經理冷德平在食品行業干了30多年，“當年的‘陳餡事件’，倒逼整個食品行業在生產安全方面不斷升級。現在的生產車間干干凈凈，這在以前可做不到。以前車間里溫度很高，工作服是濕透的，工人擦擦汗繼續干，地上都是油和面，一不留神很容易摔跤。”

一個不容忽視的現象還有月餅行業的惡性競爭。“我經常接到客戶電話，說網上類似款的月餅只要幾塊錢一塊，問我們十幾塊錢一塊的月餅能不能也幾塊錢賣給他們。” 謝云明說。企查查數據顯示，截至目前我國“月餅”相關企業現存2.3萬家，江蘇897家。南京大大小小的月餅生產廠家都有幾十家。冷德平表示，有的廠家就是從小作坊演變來的，月餅賣得很便宜，幾塊錢一塊，“同樣是蓮蓉月餅，正規廠家用的是蓮蓉，小廠家可能用的就是冬瓜蓉，成本差幾倍。”

“月餅這個行業的門檻較低，市場規模又很大，所以參與者眾。特別是在線上，品種與價格五花八門。南京冠生園重新站起來后，打的是質量牌，以口味取勝。除了今年有疫情的特殊情況，我們每年月餅的生產銷售是以20%左右的增幅增長的。我們希望這個市場的競爭更有序，食品行業是要講良心的。”王健說。(宋曉華 田墨池)